Drinking by the Rules
Obituary | Drinking by the rules
Humphrey Smith dictated what a good pub should be
The lord high brewer of Tadcaster died on June 19th, aged 81
What makes an ideal English pub? In a book review of 1946, George Orwell knew. In his favourite, The Moon Under Water, the clientele were mostly “regulars”, “who occupy the same chair every evening and go there for conversation as much as for the beer”. The fittings were “uncompromisingly Victorian”, from the grained woodwork to the cast-iron fireplaces. The house had neither a radio nor a piano, and any singing “is of a decorous kind”.
Humphrey Smith took this to heart. As owner for nearly four decades of the proudly independent Samuel Smith Old Brewery in Tadcaster, North Yorkshire (estd. 1758), he wanted his pubs to fit Orwell’s template. And there were a lot of them: almost 300 scattered up and down Britain, mostly in small villages in the north, but also in Bristol and Bath, and 39 in London. There he owned some famous hostelries, including Ye Olde Cheshire Cheese in Fleet Street, the haunt of Dickens and Dr Johnson.
Accordingly, all his pubs had a certain look and sound about them. Dark, cosy, heavy on the leather and brass, with not a TV or a piano about. No Muzak, either; just the buzz of conversation. Nothing was for sale that was not brewed by Samuel Smith or grown in Yorkshire, even to the crisps; but no branding was allowed, inside or out. The beer (Old Brewery Bitter, Nut Brown Ale and Yorkshire Stingo, to name but a few) had been brewed from Tadcaster spring water filtered through Permian limestone, and the worts had been fermented in rare slate tanks called Yorkshire squares. Barrels were made on the premises by his own coopers, and those going to pubs round Tadcaster were delivered on a dray by two magnificent grey shire horses stabled in the brewery.
After all this care, he was not about to let his pubs let him down. So they also featured notices asking customers to respect the rules. There were many. No dogs, no mobile phones except outside, no laptops or tablets. No children, unless dining. No bikers or general undesirables. No men kissing each other, and no swearing. This last rule, relatively new, came in after he overheard a man using the F-word outside the Fox and Goose in Droitwich. Any staff hearing such a word were to ask the culprit to refrain. If the culprit did not do so, they must refuse to serve him.
Humphrey could enforce these rules because, in 1984, he had imposed an important rule himself. Henceforth all those who ran Samuel Smith pubs were not tenants who could act on their own initiative, but managers, employed by the brewery (himself) directly. Couples were strongly preferred, and were paid around £50,000 ($67,000) a year. Aspiring applicants went on a week-long course to learn, among other things, about the brewery’s traditions. And woe betide if they fell short.
He did spot-checks himself, turning up suddenly with a little folder under his arm. Having visited the gents first, he would order a half of Old Brewery Bitter, always that, and sup it in a corner, looking carefully round. The upshot could be dire. If he found anything amiss, he would close the pub down with immediate effect. The next day his men would remove the alcohol, and the managers, who had to live on-site, would be out on the street. He did not always give his reasons. At The Abbey near Derby they offended him by posting pictures of the pub on the internet, at the New Inn in Stamford Bridge by putting perfume, he thought, in his beer, at the Cow and Calf outside Sheffield by failing to produce a chocolate fondant for dessert. That was his favourite, as they should have known.
But then no one truly did know him, when all was said. Few men were as private as he was. He wanted no outsiders poking around in the brewery or nosing in the accounts, and in 1982 he had made his company unlimited, so no one could. (In 2018, when he refused to divulge information to the tiresome pensions regulator, he and the brewery ended up being fined nearly £28,000.) School had been at Eton, where it was hard to fit in with the posh boys, and after that it was back to the brewery. As lord of it he gave no interviews, ducked his head out of the way of any camera, and lived in such secrecy in Oxton Hall, outside Tadcaster, that the only up-to-date picture of it showed just the drive-in and a hedge.
In Tadcaster itself, where he seemed to own, house or employ at least half the town, he was often seen about in his old wax jacket and wellies. A lot of what he did for the place was secret, apart from the building of the very popular Community Swimming Pool. The townsfolk, who were mostly deferential, assumed he was extremely rich, not least because he had been the first brewer to catch the American export market. Yet he was frugal, living in only one wing of Oxton Hall and travelling free on his bus pass.
He also, however, kept a planning barrister on a retainer. His fights with town and county councils were legion, mostly because he wanted things to stay as they were. The worst was when the Tadcaster bypass was built through his own parkland; but that was by compulsory purchase, so nothing to be done. His plan for Tadcaster, unrealised, was to pedestrianise the centre and put back the cobblestones. Modern intrusions were kept at bay. In 2015, when the River Wharfe flooded the town and broke the 18th-century bridge that linked its two halves, he refused to spend £300,000 of public money on a temporary bridge in its place. Everyone would just have to drive the nine miles round.
The same unsparing attitude applied to his pubs. By the 2020s half of them were closed, awaiting his approved sort of manager. They included the Angel and White Horse, the flagship pub and his own favourite, right by the brewery. There was nothing wrong with either his beer, or his relatively cheap prices; all pubs were struggling, with around 300 closing every year. But Humphrey’s had an extra disadvantage: his rules. Like Orwell, he yearned to hang on to an idyll of the past. But Orwell had admitted that The Moon Under Water did not, and probably could not, exist. ■
Điều gì tạo nên một quán rượu Anh lý tưởng? Trong một bài phê bình sách năm 1946, George Orwell đã biết. Trong cuốn sách yêu thích của ông, "Mặt Trăng Dưới Nước", khách hàng chủ yếu là những "khách quen", "những người ngồi cùng một chiếc ghế mỗi tối và đến đó để trò chuyện cũng như để uống bia". Nội thất "mang đậm phong cách Victoria", từ những đường vân gỗ cho đến những lò sưởi bằng gang. Quán không có radio hay đàn piano, và bất kỳ tiếng hát nào "đều rất trang nhã".
Humphrey Smith đã ghi nhớ điều này. Là chủ sở hữu trong gần bốn thập kỷ của nhà máy bia Samuel Smith Old Brewery độc lập ở Tadcaster, North Yorkshire (thành lập năm 1758), ông muốn các quán rượu của mình phù hợp với khuôn mẫu của Orwell. Và ông có rất nhiều quán: gần 300 quán rải rác khắp nước Anh, chủ yếu ở các làng nhỏ phía bắc, nhưng cũng có ở Bristol và Bath, và 39 quán ở London. Ở đó, ông sở hữu một số quán trọ nổi tiếng, bao gồm "Ye Olde Cheshire Cheese" trên phố Fleet Street, nơi Dickens và Tiến sĩ Johnson thường lui tới.
Do đó, tất cả các quán rượu của ông đều có một vẻ ngoài và âm thanh đặc trưng riêng. Tối tăm, ấm cúng, nhiều đồ da và đồng thau, không có TV hay đàn piano. Cũng không có nhạc nền; chỉ có tiếng trò chuyện rộn ràng. Không có gì được bán nếu không phải do Samuel Smith tự nấu hoặc trồng tại Yorkshire, ngay cả khoai tây chiên cũng vậy; nhưng không được phép gắn nhãn hiệu, cả bên trong lẫn bên ngoài. Bia (Old Brewery Bitter, Nut Brown Ale và Yorkshire Stingo, chỉ kể một vài loại) được ủ từ nước suối Tadcaster lọc qua đá vôi kỷ Permi, và nước cốt bia được lên men trong các thùng đá phiến hiếm gọi là Yorkshire squares. Thùng gỗ được làm ngay tại chỗ bởi những người thợ đóng thùng của ông, và những thùng được vận chuyển đến các quán rượu quanh Tadcaster được chở trên xe ngựa kéo bởi hai con ngựa Shire xám tuyệt đẹp được nuôi trong chuồng của nhà máy bia.
Sau tất cả sự chăm chút đó, ông không muốn các quán rượu của mình làm ông thất vọng. Vì vậy, chúng cũng có những thông báo yêu cầu khách hàng tôn trọng các quy định. Có rất nhiều quy định. Không được mang chó vào, không được sử dụng điện thoại di động trừ khi ở ngoài trời, không được sử dụng máy tính xách tay hoặc máy tính bảng. Không trẻ em, trừ khi đang ăn. Không người đi xe máy hoặc những kẻ gây rối. Không đàn ông hôn nhau, và không chửi thề. Quy định cuối cùng này, tương đối mới, được đưa ra sau khi ông nghe thấy một người đàn ông chửi thề bên ngoài quán Fox and Goose ở Droitwich. Bất kỳ nhân viên nào nghe thấy từ đó đều phải yêu cầu người đó ngừng lại. Nếu người đó không làm vậy, họ phải từ chối phục vụ anh ta.
Humphrey có thể thực thi những quy định này bởi vì, vào năm 1984, ông đã tự mình đặt ra một quy định quan trọng. Từ đó trở đi, tất cả những người điều hành các quán rượu Samuel Smith không phải là người thuê nhà có thể tự ý hành động, mà là người quản lý, được nhà máy bia (chính ông) trực tiếp thuê. Các cặp vợ chồng được ưu tiên hơn, và được trả khoảng 50.000 bảng Anh (67.000 đô la) một năm. Những người muốn ứng tuyển phải tham gia một khóa học kéo dài một tuần để học, trong số những thứ khác, về truyền thống của nhà máy bia. Và khốn khổ thay nếu họ không đạt yêu cầu.
Ông tự mình kiểm tra đột xuất, bất ngờ xuất hiện với một tập tài liệu nhỏ dưới cánh tay. Sau khi vào nhà vệ sinh trước, ông ta sẽ gọi nửa cốc bia Old Brewery Bitter, luôn luôn là loại bia đó, và nhấm nháp từng ngụm ở một góc, quan sát xung quanh một cách cẩn thận. Kết quả có thể rất tồi tệ. Nếu phát hiện bất cứ điều gì không ổn, ông ta sẽ đóng cửa quán rượu ngay lập tức. Ngày hôm sau, người của ông ta sẽ dọn hết rượu, và những người quản lý, những người phải sống tại chỗ, sẽ bị đuổi ra đường. Ông ta không phải lúc nào cũng đưa ra lý do. Tại quán The Abbey gần Derby, họ đã xúc phạm ông ta bằng cách đăng ảnh quán rượu lên mạng, tại quán New Inn ở Stamford Bridge bằng cách bỏ nước hoa, ông ta nghĩ, vào bia của mình, tại quán Cow and Calf bên ngoài Sheffield bằng cách không làm món bánh sô cô la tráng miệng. Đó là món ông ta thích nhất, và họ lẽ ra phải biết điều đó.
Nhưng rồi, xét cho cùng, chẳng ai thực sự hiểu ông ta. Ít người kín đáo như ông ta. Ông ta không muốn người ngoài can thiệp vào nhà máy bia hay xem xét sổ sách kế toán, và vào năm 1982, ông ta đã chuyển đổi công ty của mình thành công ty trách nhiệm hữu hạn, để không ai có thể làm điều đó. (Năm 2018, khi ông từ chối tiết lộ thông tin cho cơ quan quản lý lương hưu phiền phức, ông và nhà máy bia đã bị phạt gần 28.000 bảng Anh.) Ông từng học ở trường Eton, nơi khó hòa nhập với những cậu bé nhà giàu, và sau đó trở lại làm việc tại nhà máy bia. Là ông chủ của nhà máy, ông không bao giờ trả lời phỏng vấn, luôn tránh né mọi ống kính máy ảnh, và sống rất kín đáo tại Oxton Hall, ngoại ô Tadcaster, đến nỗi bức ảnh duy nhất còn lưu giữ hình ảnh nơi này cho thấy chỉ có lối vào và một hàng rào cây.
Tại chính thị trấn Tadcaster, nơi ông dường như sở hữu, cho thuê nhà ở hoặc thuê ít nhất một nửa dân số, người ta thường thấy ông mặc chiếc áo khoác sáp cũ và đi ủng cao su. Rất nhiều việc ông làm cho nơi này đều được giữ bí mật, ngoại trừ việc xây dựng Bể bơi Cộng đồng rất nổi tiếng. Người dân thị trấn, phần lớn đều kính trọng ông, cho rằng ông cực kỳ giàu có, nhất là vì ông là nhà sản xuất bia đầu tiên thâm nhập thị trường xuất khẩu của Mỹ. Tuy nhiên, ông sống tiết kiệm, chỉ ở trong một khu nhà của Oxton Hall và đi lại miễn phí bằng thẻ xe buýt.
Ông cũng thuê một luật sư chuyên về quy hoạch. Ông thường xuyên tranh chấp với hội đồng thị trấn và quận, chủ yếu vì ông muốn mọi thứ giữ nguyên như cũ. Vụ việc tồi tệ nhất là khi đường tránh Tadcaster được xây dựng.
Comments
Post a Comment